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文/Belinda

 

相信熱愛下廚或者是身為家庭煮夫/婦的你在下廚後曾經都碰過一些問題,

明明照著食譜做菜,但煮來煮去就是覺得:「奇怪ㄟ,怎麼就是少了一個味?」,

或者「下了重本買了高檔食材,烹飪後卻嚐不出食材應該有的價值?」

其實這些問題隱藏著很大的機密,

一般食譜書或者大師當然不會輕易教授其中的機密,

不然機密都被你學走了他們要靠甚麼傢伙吃飯呢?

但還是有佛心來著的大廚願意無私的傳授多年做菜的經驗,

讓你不用在廚房裡做菜做得滿頭大汗、一次又一次的做出不對味的料理。

 

在《廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅》一書中,

作者章致綱老師就是一位無藏私的廚藝老師,

章老師本身有著化學理工的背景,擅長以專業的科學實驗結果為根據讓食材發揮最大的價值。

書中老師要教你:

科學 4 原理,輕鬆燒好菜

用科學燒菜,讓料理變成最快樂的事!   

關鍵四工法,成就廚房裡的有趣「食」驗!  

減少制式配方,科學燒出營養好食!

減少繁瑣調味,吃出食物原始好味!

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快速上手! 24 堂台菜料理課

台菜文化是有記憶的美食,更是文化的傳承。

許多老祖母的拿手菜因為不明就裡,導致好味道漸漸失傳,

藉著科學的解說,了解箇中道理,台菜的追溯配上理論的驗證,輕鬆找出古早味好吃的祕密。


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●用科學方法成功做出異國美食

若不能遊走全世界,不妨藉由異國美食了解各地特點!

應用科學原理,簡單烹調美食─

利用快速熟成與爆香做出好吃的牛排、

藉由壓力鍋煮出美味的蜜紅豆、

加高湯將生米炒成美味燉飯......

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相信不管你是廚房裡的新手,或是煮菜遇到瓶頸的煮婦/煮夫,

只要你看著這本書一步步按照老師的步驟做菜,都可以變成大廚。

 

另外,在這本書裡老師不只要教你做菜,老師更阿莎力的附上自己研究多年的經驗;

●利用科學替食物把脈,找出真相!

拜拜後的肉,重新加熱會出現異味?

→煮熟的肉品會有油騷味,牽涉到兩個條件,

一個是因為擺放在空氣中與氧氣接觸,肉中的不飽和脂肪酸會與空氣中的氧氣及肌紅素中的鐵質反應,產生一種陳腐味道;

另一個是冷肉慢慢從蒸、煮、炒的復熱過程中,陳腐味會因為持續慢速增溫而變得較為強烈。

為什麼乾淨的冰箱仍有食物味?

→如同前題煮熟的肉品會有油騷味原理一樣,

煮熟的雞肉、豬肉、魚肉,若曝露於空氣中過久,

肉中不飽合脂肪酸會被空氣中氧氣和肌紅素中鐵質破壞,會產生些許的陳腐味,

老師建議:選擇真空包裝或讓熟食浸泡在汁液裡,減少食物與空氣的接觸,

或者復熱時,採迅速加熱如此一來就可以減少陳腐味。

用大鍋燉肉,才比較軟嫩好吃嗎?

→大鍋燉肉比較好吃,不柴、不硬的原因是家中爐火不夠旺,

因慢慢加熱整鍋肉的溫度介於40至60℃之間較長,

正好達到肉品快速熟成階段,所以軟嫩無比。

雞蛋放在冰箱門保存,會提早變質?

→從菜市場買回來的的雞蛋或水洗蛋,容易殘留雞糞與沙門氏桿菌,

直接置入冰箱門內蛋架,容易汙染整個冰箱,對健康的影響甚鉅,

如果一定要放在冰箱內部,建議將整盒雞蛋收於密封塑膠袋中,放在冰箱冷藏室。

 

最後,附上一則用電鍋煮出香 Q 「白米飯」的方法,

大家不妨今天晚上就立刻來試試這個方法吧!

 

材料:3杯米。

作法:

1.快速洗米後,將洗米水倒出。

2.加入2杯滾燙水(超過90℃),將米粒表面進行殺青,用筷子或湯匙攪拌10秒左右。

3.再加入1杯室溫冷水。

4.電鍋外鍋1杯水,按下開關煮飯。

好吃訣竅:

1.米粒表面經過殺青,口感有嚼勁;米粒表面殺青,可保存更多米香,烹煮出亮白飯粒,減少氧化偏黃的色澤。

2.米粒中間溫度提升至約50℃,快速熟成,所含酵素因溫度增加,提高活性,形成內軟的米飯。

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廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。》

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