文／Belinda
相信熱愛下廚或者是身為家庭煮夫／婦的你在下廚後曾經都碰過一些問題，
明明照著食譜做菜，但煮來煮去就是覺得：「奇怪ㄟ，怎麼就是少了一個味？」，
或者「下了重本買了高檔食材，烹飪後卻嚐不出食材應該有的價值？」
其實這些問題隱藏著很大的機密，
一般食譜書或者大師當然不會輕易教授其中的機密，
不然機密都被你學走了他們要靠甚麼傢伙吃飯呢？
但還是有佛心來著的大廚願意無私的傳授多年做菜的經驗，
讓你不用在廚房裡做菜做得滿頭大汗、一次又一次的做出不對味的料理。
在《廚房裡的美味科學：把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅》一書中，
作者章致綱老師就是一位無藏私的廚藝老師，
章老師本身有著化學理工的背景，擅長以專業的科學實驗結果為根據讓食材發揮最大的價值。
書中老師要教你：
●科學 4 原理，輕鬆燒好菜
用科學燒菜，讓料理變成最快樂的事！
關鍵四工法，成就廚房裡的有趣「食」驗！
減少制式配方，科學燒出營養好食！
減少繁瑣調味，吃出食物原始好味！
●快速上手！ 24 堂台菜料理課
台菜文化是有記憶的美食，更是文化的傳承。
許多老祖母的拿手菜因為不明就裡，導致好味道漸漸失傳，
藉著科學的解說，了解箇中道理，台菜的追溯配上理論的驗證，輕鬆找出古早味好吃的祕密。
●用科學方法成功做出異國美食
若不能遊走全世界，不妨藉由異國美食了解各地特點！
應用科學原理，簡單烹調美食─
利用快速熟成與爆香做出好吃的牛排、
藉由壓力鍋煮出美味的蜜紅豆、
加高湯將生米炒成美味燉飯......
相信不管你是廚房裡的新手，或是煮菜遇到瓶頸的煮婦／煮夫，
只要你看著這本書一步步按照老師的步驟做菜，都可以變成大廚。
另外，在這本書裡老師不只要教你做菜，老師更阿莎力的附上自己研究多年的經驗；
●利用科學替食物把脈，找出真相！
拜拜後的肉，重新加熱會出現異味？
→煮熟的肉品會有油騷味，牽涉到兩個條件，
一個是因為擺放在空氣中與氧氣接觸，肉中的不飽和脂肪酸會與空氣中的氧氣及肌紅素中的鐵質反應，產生一種陳腐味道；
另一個是冷肉慢慢從蒸、煮、炒的復熱過程中，陳腐味會因為持續慢速增溫而變得較為強烈。
為什麼乾淨的冰箱仍有食物味？
→如同前題煮熟的肉品會有油騷味原理一樣，
煮熟的雞肉、豬肉、魚肉，若曝露於空氣中過久，
肉中不飽合脂肪酸會被空氣中氧氣和肌紅素中鐵質破壞，會產生些許的陳腐味，
老師建議：選擇真空包裝或讓熟食浸泡在汁液裡，減少食物與空氣的接觸，
或者復熱時，採迅速加熱如此一來就可以減少陳腐味。
用大鍋燉肉，才比較軟嫩好吃嗎？
→大鍋燉肉比較好吃，不柴、不硬的原因是家中爐火不夠旺，
因慢慢加熱整鍋肉的溫度介於40至60℃之間較長，
正好達到肉品快速熟成階段，所以軟嫩無比。
雞蛋放在冰箱門保存，會提早變質？
→從菜市場買回來的的雞蛋或水洗蛋，容易殘留雞糞與沙門氏桿菌，
直接置入冰箱門內蛋架，容易汙染整個冰箱，對健康的影響甚鉅，
如果一定要放在冰箱內部，建議將整盒雞蛋收於密封塑膠袋中，放在冰箱冷藏室。
最後，附上一則用電鍋煮出香 Q 「白米飯」的方法，
大家不妨今天晚上就立刻來試試這個方法吧！
材料：3杯米。
作法：
１．快速洗米後，將洗米水倒出。
２．加入2杯滾燙水（超過90℃），將米粒表面進行殺青，用筷子或湯匙攪拌10秒左右。
３．再加入１杯室溫冷水。
４．電鍋外鍋１杯水，按下開關煮飯。
好吃訣竅：
１．米粒表面經過殺青，口感有嚼勁；米粒表面殺青，可保存更多米香，烹煮出亮白飯粒，減少氧化偏黃的色澤。
２．米粒中間溫度提升至約50℃，快速熟成，所含酵素因溫度增加，提高活性，形成內軟的米飯。
《廚房裡的美味科學：把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅。》
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