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文/Dan

 

奶奶的祖傳食譜、百年老店的祖傳做法‧‧‧‧‧

料理的好滋味經常透過食譜經常代代相傳,

可是一旦時間和料理條件、環境、溫度等不同,

美味食譜就很有可能走樣了!

 

 

烹飪就像是化學「食」驗,

而廚房裡本身就充滿著化學變化,

像是蘋果削皮後果肉變成褐色、麵包用烤箱烤一段時間散發出香氣、青菜要好吃一定要大火爆炒等,

不同的溫度、食材新鮮度、料理方法或步驟的調整,

只要有一個「變因」,結果都可能有大大的不同!

懂得巧妙應用,不只廚藝精進,還會激發做菜的趣味。

因此做出好吃料理的方法,就是要了解食物美味的「原理」。

當了解原理之後,不論在什麼情況下都可以調整出最合適的料理方法,

做出美味料理也不再是難事啦!

 

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《廚房裡的美味科學》作者章致綱老師,是化工背景的材料學專家,

因緣際會的與王品、欣葉及鬍鬚張等食品集團有了接觸後,

發覺國內廚師功力技巧固然老練嫻熟,卻常「知其然,而不知其所以然」,

光靠經驗傳承,沒有食品科學的常識與理解是不行的!

 

 

就這樣,材料學專家義無反顧地跳入了食物烹飪領域,

更歸納出了烹飪的「四大工法」──「殺青」、「快速熟成」、「梅納反應」、「焦糖反應」

只要搞懂了這四大工法,零經驗的新手也能做好菜!

今天和大家介紹其中的「焦糖反應」「梅納反應」,料理新手們快做筆記吧!

 
 
 
 

 

關鍵工法──焦糖反應

糖類受熱超過特定溫定,分子開始瓦解產生的化學反應,稱為「焦糖反應」。

也就是說烹調過程中,蔗糖在165℃左右高溫下,

食物顏色轉變成褐色的化學反應,稱為焦糖反應(Caramelization Reaction)。

 

課堂上常用古早味糖水、糖葫蘆解釋焦糖反應,

砂糖溶於水中,糖水用高溫熬成濃糖汁後,發出古早味糖水的焦糖香味,

年輕學生沒有嘗過古早味糖水跟糖葫蘆,一臉不解的表情:「那是什麼味道?」

我換成年輕人最愛的焦糖烤布蕾,他們就懂了。

 

 

利用焦糖反應,不只可以料理甜點,可以烹煮成可口的佳餚,

通常煮紅燒肉的時候,會用醬油上色及提味,但醬油淋太多,擔心會太鹹,

不妨先用少許砂糖或冰糖加熱產生焦糖色素,

再倒入五花肉翻炒,既有醬色,又不會太鹹,還能提升口感,一舉數得。

 

 

關鍵工法──梅納反應

這是一種高溫烘焙時化學反應產生的結果,經過麵包店時,

常會嗅到很香的烤麵包味,從櫥窗看到剛出爐金黃色的麵包,

那誘人的香氣和顏色,就是梅納反應(Maillard Reaction)。

 

食物中的胺基酸與還原糖經過120℃以上高溫時,會產生香醇味,稱為梅納反應(Maillard Reaction),

其實不只烘焙過的麵包會有梅納反應,任何以高溫油炒或烤過的食材口感,

都會比水煮食材來得香,因一般水煮沸騰溫度只有100℃,不會出現什麼香醇味。


懂點廚藝的學生會跟我說:「梅納反應的名詞好專業,通常都會說『爆香』。」

我點頭回應:「對!就是爆香,像用大蒜、薑片、蔥白用大火炒,香氣就出來了。」

通常我還會說是「黃袍加身」,增加學生的記憶。

 

經過梅納反應的工法後,食物口感會立即升級,

例如:醬油摻水後,加入熱鍋邊緣,會產生爆香的古早味;

水煎包起鍋前,加些麵糊水,水燒乾後會產生好吃的脆皮;

牛排表面烤得微焦,香氣會滲入內部;炸成酥脆的雞排,也有令人陶醉的爆香口感。
 

 

 

 

 

 

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廚房裡的美味科學:把菜煮好吃不必靠經驗,關鍵在科學訣竅。》

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