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文/周清源師傅

麵糰製作技術是麵食製作的重點,其中包含原料選擇、麵糰製作等複雜的製作流程。自古以來,麵糰具有應時應節、食用方便、適宜存放等優點,備受民眾歡迎。

麵糰最大的特色是,凡可用的食材無所不用,如米麥豆、果蔬仁、花果蛋等各類調料,經合理、精巧搭配,就能製作獨特風味的麵食。
製作花樣繁多,如餃類、糕類、包類、酥類、麵條、餅類等各式麵食。另外餡心口味豐富,再加上巧奪天工的技巧,如包、捏、捲、夾、攤、疊、壓、抻、削、撥、鉗、鑲等獨特技藝,將麵糰發揮到最大境界。
麵糰製作技術對麵食的色、香、味、形占有一定的影響,因此熟悉與掌握麵糰的  調製技術,對製作中式麵食具有關鍵性。

 

兔子包

國寶級大師的中式麵點聖經

包子的傳統外形,不是圓形,就是麥穗造形,變化不多,但在求新求變的麵食業裡,常將不同食材與不同造型融入包子裡,呈現出琳瑯滿目、美不勝收的新面貌,如奶黃包、椰蓉包、芝麻包、蓮蓉包、刺蝟包、兔子包、佛手包等,讓包子搖身一變,成為時尚美食典範,呈現嶄新願景。兔子包使用發酵麵,經適當之鬆弛或發酵後壓延、分割、包入豆沙餡,整形成兔子形,再經最後發酵,以蒸籠蒸熟之產品。

產品需具此特性:外表光滑細緻、捏合處不得開口、餡不外露、大小一致、不起泡、不縮皺、無不正常斑點,無異味、具適當的韌性與咀嚼感、風味口感良好。

製作

數量:5 個

生重:每個40±2g

比例:

皮3(30g)

餡1(10g)

 

配料

1 麵皮(162g)

乾料:

中筋麵粉100g

速溶酵母粉2g

細砂糖6g

素白油2g

 

濕料:

冷水52±5g

2 內餡(50g)

紅豆粒餡50g

 

方法

 

1 攪拌

 

IMG_2409   乾料混合加濕料,攪拌後用手揉成光滑的麵糰,鬆弛5±3分鐘。

 

2 壓麵

IMG_0034   用桿麵棍摺疊壓,捲成圓柱形。

 

3 整形

IMG_4515   用刀切成小麵塊。

IMG_4807  擀成中間厚、旁邊薄的麵皮。

IMG_4607  包餡。

IMG_4610  用手捏搓成尖橢圓。

IMG_4614  收口朝下,在尖端處輕捏一下。

IMG_4616   用剪刀剪耳朵。

IMG_4624   用黑芝麻點眼睛。

 

4 發酵

 

IMG_4628  32±3℃發酵至2倍大。

 

5 熟製

圖片1   蒸籠或蒸箱先加熱至水沸騰,放入後用中大火蒸10±2分鐘。

 

【P O I N T】

  • 傳統兔子包大多用含油紅豆沙,可塑性較強。
  • 火力愈大,光澤愈佳,但較易縮皺,食用時,回蒸火力不可太大。
  • 打開蒸籠蓋子時,兔子包表面鼓脹、有光澤,手指腹輕按有彈

 

 

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