文/周清源師傅
麵糰製作技術是麵食製作的重點，其中包含原料選擇、麵糰製作等複雜的製作流程。自古以來，麵糰具有應時應節、食用方便、適宜存放等優點，備受民眾歡迎。
麵糰最大的特色是，凡可用的食材無所不用，如米麥豆、果蔬仁、花果蛋等各類調料，經合理、精巧搭配，就能製作獨特風味的麵食。
製作花樣繁多，如餃類、糕類、包類、酥類、麵條、餅類等各式麵食。另外餡心口味豐富，再加上巧奪天工的技巧，如包、捏、捲、夾、攤、疊、壓、抻、削、撥、鉗、鑲等獨特技藝，將麵糰發揮到最大境界。
麵糰製作技術對麵食的色、香、味、形占有一定的影響，因此熟悉與掌握麵糰的 調製技術，對製作中式麵食具有關鍵性。
兔子包
包子的傳統外形，不是圓形，就是麥穗造形，變化不多，但在求新求變的麵食業裡，常將不同食材與不同造型融入包子裡，呈現出琳瑯滿目、美不勝收的新面貌，如奶黃包、椰蓉包、芝麻包、蓮蓉包、刺蝟包、兔子包、佛手包等，讓包子搖身一變，成為時尚美食典範，呈現嶄新願景。兔子包使用發酵麵，經適當之鬆弛或發酵後壓延、分割、包入豆沙餡，整形成兔子形，再經最後發酵，以蒸籠蒸熟之產品。
產品需具此特性：外表光滑細緻、捏合處不得開口、餡不外露、大小一致、不起泡、不縮皺、無不正常斑點，無異味、具適當的韌性與咀嚼感、風味口感良好。
製作
數量：5 個
生重：每個40±2g
比例：
皮3（30g）
餡1（10g）
配料
1 麵皮（162g）
乾料：
中筋麵粉100g
速溶酵母粉2g
細砂糖6g
素白油2g
濕料：
冷水52±5g
2 內餡（50g）
紅豆粒餡50g
方法
1 攪拌
乾料混合加濕料，攪拌後用手揉成光滑的麵糰，鬆弛5±3分鐘。
2 壓麵
用桿麵棍摺疊壓，捲成圓柱形。
3 整形
用刀切成小麵塊。
擀成中間厚、旁邊薄的麵皮。
包餡。
用手捏搓成尖橢圓。
收口朝下，在尖端處輕捏一下。
用剪刀剪耳朵。
用黑芝麻點眼睛。
4 發酵
用32±3℃發酵至2倍大。
5 熟製
蒸籠或蒸箱先加熱至水沸騰，放入後用中大火蒸10±2分鐘。
【P O I N T】
- 傳統兔子包大多用含油紅豆沙，可塑性較強。
- 火力愈大，光澤愈佳，但較易縮皺，食用時，回蒸火力不可太大。
- 打開蒸籠蓋子時，兔子包表面鼓脹、有光澤，手指腹輕按有彈
《國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授》
博客來→http://bit.ly/2fr1vD9
誠品→http://bit.ly/2gitaqF
金石堂→http://bit.ly/2g6pvNn
三采→http://bit.ly/2gjCw96
讀冊→http://bit.ly/2fHcyeL
留言列表
