文／《全法國最好吃的書：成就你的法式美食偏執》法蘭索瓦芮吉．高帝
一月抽籤當國王！這個日子是法國人最熱衷的糕點傳統。
每一年，糕餅師傅都絞盡腦汁，製作兼具技術與創意的國王派。
但最好吃又好玩的，還是自製的家常國王派。
以下是國王派製作／遊戲說明書。
布杰*的傳統杏仁奶油國王派
準備時間：20 分鐘
烘焙時間：30-45 分鐘
份量： 直徑30 公分的國王派1 個（8-10人）
材料：
純奶油千層派皮2張
杏仁粉125公克
軟化奶油125公克
紅糖100公克
雞蛋2顆
蛋黃1顆，加1湯匙的水或牛奶攪打過（刷在表面上色用）
瓷偶1個
步驟：
● 用手指把奶油按軟，分次加入紅糖和是室溫的雞蛋，再加入杏仁粉拌勻。混合奶油餡質地應該要均勻柔軟。
● 在烤盤上放一張烘焙紙，鋪上第一張派皮。使用擠花袋或湯匙把杏仁奶油醬放到派皮上。請注意，奶油醬的厚度要一致，派皮周圍要留一圈2-3 公分的空隙。
● 放上瓷偶，絕對不要放在正中央！
● 用刷子在派皮邊緣刷上一些冷水，然後鋪上另一張派皮，用手指把上下兩張派皮壓合， 但力道不要太重，以免形成凹槽。
● 在派皮上刷一層打好的蛋液，最好能先靜置幾小時，再送入攝氏180度的烤箱烤30-45 分鐘（按烤箱性能決定）。冷卻後就可以和大家一起享用了。
* 于格．布杰（Hugues Pouget），巴黎Hugo & Victor甜點店，地址：40,
boulevard Raspail 和7, rue Gomboust
詞彙補給
乾國王派（galette sèche）： 沒有內餡的國王派，專門給熱愛千層派皮的人。
瓷偶收藏家（fabophile）：專指收藏國王派瓷偶的人。
杏仁奶油醬（crème d'amandes）：奶油、杏仁粉和糖混合成的內餡。
杏仁奶油糊（frangipane）：在杏仁奶油餡裡添加卡士達醬。但純的杏仁奶油餡口感佳、油質少，製作也比較方便。
自製國王派大哉問
- 千層派皮？
一定要用純奶油製作！最好在有口碑的麵包店，或專門製作手工派皮的店，或是連鎖冷凍食物超市購買。
- 杏仁？
用帶薄膜的有機杏仁製作杏仁粉放到烤箱裡烤一下，和薄膜一起打成粉狀。這麼做品質較好，也比市面零售的便宜。你也可以學克萊兒．海茲勒（Claire Heitzler，拉杜蕾的首席糕點師）的方式，在杏仁粉裡加入一些碎杏仁粒，增加酥脆的口感。
- 杏仁精？
老一派的師傅會添加杏仁精，加強杏仁的味道。這裡推薦添加1/2 茶匙的杏仁糖漿，就會有淡淡的香氣了。
- 一瓶蓋蘭姆酒？
傳統的杏仁奶油醬裡總會添加一瓶蓋的蘭姆酒（白蘭姆或黑蘭姆都可以）。新聲帶糕點師傅則偏好無酒精
的版本。
地瓜國王派
翻閱《甜食大辭典》* 時，我們意外發現一款1839 年的「西班牙甜馬鈴薯奶油餡」（十八世紀，地瓜剛傳入法國南部時，法國人是這麼稱呼它的）。專欄作家艾絲黛拉．貝雅尼（Estérelle Payany）成功地將這個食譜用在國王派上。這種內餡的奶油較少，而且有天然的甜味，吃起來更無負擔！
準備時間：30 分鐘
烘焙時間：1 小時
份量： 直徑約30 公分的國王派（8-10人）
材料：
純奶油千層派皮2張
地瓜150公克
軟化奶油60公克
糖80公克
杏仁粉120公克
雞蛋1顆
蛋黃1顆，加1湯匙的水或牛奶攪打過（刷在表面上色用）
黑蘭姆酒1瓶蓋
細鹽1撮
瓷偶1個
步驟：
● 地瓜帶皮放入滾水煮15-20 分鐘，用刀尖測試是否煮熟了。煮好後剝皮打成泥。
● 用打蛋器攪打軟化奶油和糖，依序加入雞蛋、杏仁粉、地瓜泥、蘭姆酒和鹽。攪拌時小心不要拌入空氣，直到變成滑順的奶油餡。把做好的奶油餡放到千層派皮上，邊緣留下2 公分的空隙。
● 放上瓷偶，絕對不要放在正中央！
● 用刷子在派皮邊緣刷上一些冷水，然後鋪上另一張派皮，用手指把兩張千層派皮的邊緣捏緊黏合。放進冰箱冷藏1 小時。
● 預熱烤箱至攝氏180 度。在派皮表面刷一層打好的蛋液，用刀背畫出想要的花紋，進烤箱烤30-45 分鐘（ 按烤箱性能決定）。冷吃熱吃都好吃。
* 《甜食大辭典》（Dictionnaire de la Gourmandise）， 安妮． 佩耶羅貝（Annie Perrier-Robert）著。
這一塊給誰？抽瓷偶當國王的簡單由來
古羅馬時期的人已經會在農神節時完這種抽籤當王的遊戲。人們會讓家中最小的孩子躲到桌下決定如何分配國王派，當時派裡藏的不是瓷偶，而是一顆蔬菜乾。
中世紀時期，波旁公爵路易二世立下了「一日國王」的慣例，每年都會邀請一位出身貧賤的八歲孩子，為他穿上王室的服裝後同桌進餐，並且提供獎學金讓他接受教育。
法國大革命時期，人們吃的是「自由派」或「平等派」。當時獲得小瓷偶的人不戴皇冠，而是用另一種更具革命意義的佛里幾亞無邊帽（bonnet phrygien）。
西元元年（耶穌誕生時），國王派是東方三賢者（又稱東方三王）第一次見到耶穌時享用的食物。小小的瓷偶就代表了耶穌。
路易十五時期，人們吃國王派時會留一塊獻給聖母，這塊派最後會分送給窮人吃。
1975 年，總統季斯卡把這個傳統帶進愛麗舍宮，只是裡面沒有任何瓷偶—怎麼能在共和國的天空下指定一個國王呢！
是千層派，還是布里歐許？
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據說北部人用派皮製作國王派，南部人則用布里歐許？實際情況比這複雜多了。根據皮耶・垃坎（Pierre Lacam）在《糕點的歷史與地理回憶錄》中提到：「巴黎用的是派皮，而在三十古里（約一百二十公里）外的里昂則用天然酵母做的布里歐許，漢斯和梅斯也是；南特是用酥皮麵團；布列塔尼使用添加波旁香草糖的天然酵母派皮；波爾多有環形鬆糕（tortillon） 和香水檸檬蛋糕；土魯斯有利慕蛋糕（gâteaux de Limoux）；地中海沿岸地區一般都用甜布里歐許，和里昂一樣。抽瓷偶時， 法國人會說「le roi boit」（國王要喝酒），這種說法也是里昂人帶頭開始的。 |
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