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文／林姓主婦

關於火候這件事

會做飯的人不管經驗多寡，都有個共同的惡夢，就是火候一個沒顧好，把菜燒焦了。

這是什麼感覺我告訴你，就像是參加大考，在悶熱的教室裡好不容易把題目做完，結果在鈴聲響的前一分鐘，赫然發現從第一題開始2B鉛筆全部畫錯格，此時就算鐘聲還沒響，你也差不多可以起身去報名重考班了，因為你就是白答了，沒人會聽你解釋是畫錯格，先前的努力早已功虧一簣，好比燒焦的菜，沒人會管你食材用多頂級、調味多到位，燒焦的菜就是不能吃。

火候控制在料理上是一門相當高的學問，除了需要知道食材用怎樣的火候、才能展現出最好的口感，也需要對自家瓦斯爐的火候有足夠的掌握度，並且要時時依照食物的狀態去調整火候，總之，燒出一盤口感、口味都恰到好處的料理，是環環相扣的結果，而火候控制是其中最後一個關卡。

在了解怎麼控制火候之前，需要先知道NG大警訊跟後續處理建議。

看到鍋子起白煙，是天大的警訊，代表鍋子的溫度太高！

如果你還沒下鍋，那趕緊關火（除非你要煎牛排），把鍋子放涼或是移到濕抹布上降溫，重新確認溫度後，才能把食材入鍋，不然一下鍋，這些東西瞬間就會臭揮搭。

如果東西已經在鍋子裡，那也是趕緊關火，這時通常已經有東西燒焦了，可以先把焦黑的東西挑出，再儘快翻炒鍋中的東西，必要時也可加點水降低鍋中的溫度，不要讓食物同一面持續接觸鍋子太久，不然只會有越來越多東西燒焦。

下一頁，我們先來了解一下各種火候的大小。

Heating火候強弱

以下是看圖快速了解掌控火候的方法！一般而言，把火轉到10點鐘方向，再適時調整，最安全。

小火

厚而難熟的食物，可先用小火慢煎或慢炸。熟了把再火轉大，讓表層上色。燉東西或煮湯也用小火。

中小火

用水煮東西，像煮水餃，我一般會用中小火。

中火

小家庭分量的快炒料理，用中火最安全。

中大火

炒絞肉，煎薄而易熟的食物，或收乾醬汁時，需用中大火。

大火

煎牛排，蒸或川燙東西，基本上都用大火。

接下來，我想按照煎、煮、炒、炸、蒸五大料理手法，分享火候控制的重點。

1. 煎

厚而難熟的食物，像是去骨雞腿排、厚切豬排、魚排、有料的煎蛋（像紅蘿蔔煎蛋就會有點厚）、吸滿蛋液的法國土司等，先用小火慢煎，等中心熟了之後，再轉中大火，讓外層上色，不然很容易外層焦了，裡面還沒熟。

薄而易熟的食物，像是燒肉片、培根、太陽荷包蛋、豆腐等，則可用中火或是中大火煎，讓食物焦香。牛排要用大火煎，待表層煎到焦脆，鎖住肉汁後，再轉中大火續煎，或是移至烤箱。

2. 煮

水煮東西，像是煮水餃、餛飩、麵食等，一般我會用中小火，才會讓中心熟透，火太大，很容易煮到皮開肉綻結果料還沒熟。

燉煮東西，像是燉湯、燉肉等，等湯滾了之後，我會轉成小火（鑄鐵鍋因為傳熱性佳，甚至用微火即可）慢燉，湯汁才不會一下就滾乾，成品也比較不會混濁。川燙東西，只是要燙一下表層而已，可以一路用大火。

3. 炒

一般小家庭分量的快炒，用中火最安全，因為用小火東西會炒不香，大火太容易焦。

炒的過程可以自行調整為中大火或中小火，主要判斷依據是鍋中食物、水分的狀態。大多時候用中大火是沒有問題的，但若是需要稍微炒一下才能熟的食物，就建議轉成中小火，比較不會燒焦或變太乾。

炒絞肉，需用中大火，才能把油脂逼出、水分炒乾，火太小的話，肉會出很多水，肉腥味會很重。帶有較多醬汁的料理，如三杯雞、紅燒豆腐等，待食材變熟、入味後，可於最後階段把火轉大收乾，讓醬汁水分減少、變濃稠，更能吸附在食物上面。

4. 炸

炸物通常都有一定的厚度，像是雞唐揚、炸日式豬排或是雞排，我會等油溫夠熱了（木筷子放入鍋中，周邊會冒小泡泡），轉小火慢炸，確定中心熟了，必要時再把火轉大，讓外層上色、變更酥脆。

5. 蒸

若要於鍋中放水蒸東西，除非食譜有特別交代火候，不然基本上都是用大火，裡面才會有足夠的水蒸氣循環，讓食物快速、均勻的熟透。另外提醒，要等水滾之後，才能把要蒸的東西放入。

知道這些火候控制的大方向後，真實上場時就靠自己時時留意鍋中情況了，大原則是寧可保守點，用中小火料理，也不要一開始就一路催到大火，因為菜不夠焦香都可以把火轉大再補一下，但菜一旦燒焦就無力回天了。多多體會感受一下食物跟火力之間的交互影響吧，會越來越熟練的（幫你握拳）！

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